Как я готовил утку по-пекински в Пекине (Peking Duck, Horizon)

Если внимательно читаете мой блог, то знаете, что в Сентябре я ездил в Пекин. Это была вторая поездка и скажу, что в этот раз я увидел город с другой стороны, той, которая мне больше близка и интересна. И, безусловно, я не мог вернуться без интересной истории о кулинарии.

Если недолго поразмышлять, то, пожалуй, самое ценное кулинарное знание, которое я мог привезти вам – это Утка по-пекински (Peking Duck). По воли случая, в первую часть поездки я поселился в отеле Kerry Hotel Beijing, и разговаривая с менеджером отеля, узнал, что при отеле есть ресторан Horizon, который совсем недавно пережил реновацию, а кроме того, считается чуть ли не лучшим местом, где готовится утка по-пекински.

DSC01319

Всю кухню, в том числе рецептуру утки по-пекински, ставил шеф YUAN CHAOYING. Приятного в общении человека с 30-ти летним стажем, давно называют гуру Искусства готовки утки по-пекински, его особенную рецептуру (Authentic Ya Yuan Peking Duck) оценили по достоинству во многих уголках мира. Шеф много путешествовал по миру (включая такие страны, как Германия, Япония, Филиппины, Гон Конг), давая уроки своего мастерства.
YUAN CHAOYING

По праву его считают гуру приготовления этого блюда и многие знаменитости, деятели политики и главы государств положительно отзывались о его утке по-пекински. Представляете, как мне с одной стороны повезло познакомиться с этим человеком, а с другой, насколько было ответственно, слушать все тонкости и потом передать их вам.

Я хочу начать с того, что к утке я отношусь совершенно нейтрально. Каждый раз, когда я пробовал утку (в салатах, в качестве основного блюда), ничто не могло убедить меня попробовать блюдо снова. Чаще всего она жёсткая и не очень то вкусная.

Поэтому интерес к утке по-пекински был больше азартный, как её готовят, что используют, а вот пробовать её я не особо рвался. Я очень сильно ошибался)))

Итак, утка. Начинается всё с того, что в ресторан приходят уже ощипанные тушки. Как рассказал мне мистер YUAN, долгие годы он работает с одними и теми же поставщиками, те особенным образом откармливают уток, при этом, как модно сейчас говорить, это утки на свободном выпасе – то есть они не сидят в промышленных ангарах, а свободно гулять по довольно просторной территории фермы. Уверенность в поставщиках подтверждена годами, качество уток стабильно хорошее, а подкожный слой жира всегда одинаков. Как раз это один из основных параметров, на которые обращает шеф, при разработке рецептуры и технологии приготовления.

Первое место, в которое попадает птица – специальный холодильник. При температуре около 5 градусов, она сушится 2 дня. Сушка нужна в первую очередь для того, чтобы готовая кожа слегка хрустела, это логично – меньше влаги, лучше корочка.

DSC01325

Здесь соблюдают традиции и санитарные нормы, поэтому даже мне, гостю на кухне, выдали униформу.
me

Следующий шаг – увлажнение. Поскольку за несколько дней в холодильнике утра хорошо подсушилась, внутри её нужно увлажнить. Для этого под крылом делают надрез, в который наливают воду из такого медного чайничка. Снизу утку “закрывают” бамбуковой веточкой.
DSC01326

Так уточка висит примерно минут 20. За это время она изнутри насыщается влагой, при этом снаружи она сухая (мы помним про корочку). Через двадцать минут пробку вынимают и вода стекает.[/two_thirdDSC01337

Как правило, печь готовится заранее. Температура внутри, кстати, не очень большая, порядка 230-250 градусов. Определяют её без термометра, по ощущениям. Поэтому процесс приготовления утки по-пекински и называют искусством. Здесь каждый шаг выверен и научиться ему можно практикуясь годами.

Мистер YUAN рассказал мне, что у него своя команда, которая переходит вслед за ним из ресторана в ресторан. Он лично обучает новых членов команды и делится своими знаниями.

Одна из тонкостей в приготовлении – правильная печь. Главный параметр – циркуляция. Температура то невысокая, важно, чтобы горячий воздух равномерно прогревал уток. Необычным показалось, что дрова лежат как бы не в печи, а только “у входа”.

DSC01339

Используется только один вид красной древесины (redwood), какие-то столетние деревья идут на дрова. Они дают нужную температуру, а кроме того, неповторимый аромат. Нам это знакомо по шашлыкам, все знают, что дрова очень влияют на конечный вкус/аромат. 
DSC01338

Повара шутят, что утка не входит в печь, а влетает. Всё потому, что арка в печи меньше, чем утка “в рост”, поэтому её подцепляют специальным копьём и “забрасывают” утку в печь. Со стороны и правда кажется, что она влетает в неё)))

Готовится утка в печи ровно 70 минут. Именно столько времени нужно, чтобы она прогрелась, а корочка стала хрустящей и очень румяной. В печи 19 крючков. Это значит, что ресторан может обслужить 19 заказов. В дни крупных событий (вроде выставок или конференций в отеле) есть запасная вторая печь на 19 уток.

Так что если вы захотели отведать утку по-пекински в этом ресторане, нужно позвонить заранее и сделать заказ. Готовая утка хороша только в первые 10-12 минут, за это время её нужно начать есть. Поэтому и опаздывать в ресторан не стоит.

Видите, как подкожный жир пропитывает утку? Она становится глянцевой, а корочка всё сильнее румянится.

DSC01341

Вы обратили внимание, что некоторые утки почти готовы, а другие только-только подвесили. Процессом готовки занимается специальный человек, у которого есть список – номер крючка и время, когда утка будет готова.
DSC01342

А это запись будущих заказов.
DSC01343

Я удивился строение печи. Рядом с ней совсем не жарко, это притом, что дрова горят практически снаружи. Порой бытовые духовки производят больше жара наружу, чем она. Дьявол кроется в мелочах.
DSC01331

А вот это моя уточка, Дональд)
DSC01334

Вот такая хрустящая, упругая и очень ароматная утка получается через 70 минут печи.
DSC01349

Молодые помощники шефа занимаются разделыванием утки, учат этому пол года, только после этого вам доверят делать это в зале. Рядом со столом клиента ставят небольшой столик, на котором разделывают утку. Посмотрите, какой толстый слой жира, он совершенно нежный и будет буквально таять во рту.
DSC01350

Сперва снимаются два больших пласта с груди, затем остальные подходящие участки. Делается всё острым ножом в один надрез.
DSC01352

Срезанные пласты режут на тонкие полоски под углом.
DSC01354

Незамедлительно утку подают к столу. Есть три способа, как правильно есть утку по-пекински.

Первый: вы берёте каждый пластик палочками, обваливаете в сахаре и отправляете в рот. Я совершенно был удивлен, насколько это необычно и вкусно. Помните я говорил, что этот жир буквально тает во рту. Так и есть, при этом сладковатый вкус ещё больше удивляет, ведь едим то мы птицу. Если честно, этот вариант мне понравился больше всего.

Второй: На тарелку кладутся тонкие лепешки, сверху брусочки утки, соломка огурца и репы, немного чеснока и густой соевый соус. Всё это сворачивается в ролл. Это уже совсем другое блюдо и другой вкус. Здесь больше ощущает текстуру мяса и овощей в купе с соевым вкусом.

Третий: похож на предыдущий, только всё это складывается не в лепешку, а в маленькие булочки (пустые внутри, как питы), посыпанные кунжутом.

DSC01361

Видите на фото сверху два комплекта палочек? Оказывается белые (подлиннее) используются для того, чтобы положить себе или гостю что-то в тарелку из общего блюда. А черные (покороче) уже используете для собственного приёма пищи. Вот такой небольшой мастер-класс по этикету.

Это настоящее утиное волшебство, никаких труднодоступных трав или специй, из инструментов крюки, копьё да бамбуковые пробки, правильная печь и дрова, мастерство шефа и любовь к своему делу. Попробовав настоящую утку по-пекински, я думал только об одном – насколько же она вкусная при таких простых, казалось бы, манипуляциях.

К каждой утке подаётся густой соус и набор овощей.
DSC01348

Вообще, мне рассказали, что утка это такой многогранный и практически безутилизационный продукт. То есть из утки готовится масса блюд и почти всё используется. Сейчас расскажу подробнее, как стандартно выглядит “утиный сет”.

Сначала подают утиные перепонки с горчичным соусом. Их просто варят в подсоленной воде пару минут. На вкус похоже на хрящи, соус очень в тему.

Потом идут обжаренные в воке утиные языки. Они хрустящие и сочные, похожие, может быть, на вяленую рыбу. Шеф говорит, что есть их мисками под пиво, когда смотрит какие-нибудь спортивные состязания. Неплохая альтернатива чипсам.

Дальше идёт рис с утиной печенью и икрой креветки. Его обжаривают при клиенте в небольшом воке и немедленно подают к столу. Я в детстве только ел рис с икрой креветки, это было очень вкусно, а здесь ещё и печень, специи – очень сытно, но оторваться невозможно.

Когда вам подали утку, косточки собирают, рубят брусками по 5-6 см и обжаривают в воке на раскалённом масле. Возвращают вам тарелку ароматных косточек, на которых хрустящие остатки мяса и кожи. Вкус, как будто они в кляре.

Из других костей варится густой бульон, готовят его 3 или 4 часа на медленной температуре, жидкость получается белой по цвету, я спросил – добавляют ли что-то ещё в бульон, ответили что нет. А такой плотный цвет получается благодаря долгой варке. Подаётся бульон с кубиками тофу и пекинской капустой.

Особенным деликатесом идут утиные щёчки. Для этого на тарелке кладут две половинки рассечённой головы, в которых лежат те самые щёки, а рядом тонкие полоски шейной мышцы (которая идет по спинке). Считается, что это самые нежные части всей утки. Действительно так и есть, пожалуй, в каком-то смысле они мягче печени.

А это сам Мистер YUAN. Настолько душевного и доброго человека я ещё не встречал. Большой босс двух ресторанов в столице мило улыбался, помогал мне справляться с палочками и при каждой подаче нового блюда говорил – “Я покажу, как правильно его есть”. А иногда вставал из-за стола, чтобы лично что-то подправить или приготовить.

Мистер YUAN жизнерадостный, подтянутый шеф, который любит путешествовать, занимается спортом и ведёт активный образ жизни.

DSC01368

Можно сказать, что это целая церемония – поедание утки по-пекински. При этом важно впервые попробовать её в правильном месте, где готовят по правильной рецептуре с душой и любовью к клиенту. Будете в Пекине, непременно сходите в ресторан HORIZON, отведайте лучшую утку по-пекински, которую готовит грандиозный человек и опытный шеф.
Двумя днями позже я побывал во втором ресторане, который только открылся Shang Palace в гостинице Shangri-La Beijing. Кухню также ставил Мистер YUAN, там такая же печь на 19 уток, те же дрова из красного дерева и секреты и тайны приготовления настоящей утки.
DSC01526

Здесь шефствует ученик Мистера YUAN, молодой Wiung (ему всего 30) повар, который в команде уже больше 7 лет. Он разрешил быстро посмотреть кухню уже в конце вечера, поэтому униформу я не надевал.

Я уверен, что по всему миру встречаются приветливые открытые люди, которые готовы посреди своего рабочего дня нянчиться с тобой, показывать тонкости своей работы, объяснять всё. Однако, мне кажется, что в Азии это в крови. Япония, Сингапур, Китай, даже Тайланд, люди всегда рады тебе помочь и это здорово.

DSC01577