Готовим рыбу в ресторане Summer Palace (Китай, Шанхай)

Если в Шанхае захотите китайской кухни, сходите в Summer Palace, ресторан кантонской кухни. Кстати, гонконгский Summer Palace имеет две звезды Мишлена, что косвенно говорит о “вкусности” и шанхайского ресторана. Предлагается смесь кухонь юго-восточной части Китая и кантонской.

Плюс расположение шикарное, можно сказать самое сердце шоппинг-лакшери района. Соответственно, есть на что из окна посмотреть. Советую попробовать сладкие тарты с мидиями, свиной бульон с овощами.

DSC09740

Закуску из лотосов.
DSC09744

Сырые креветки с соусами. Очень вкусно, ну и чувствуешь, что свежее всё.
DSC09742

Очень вкусные чаи. Конечно в Китае вообще чай – это особая история.
DSC09741

Кто-то оценит свиное сало с хрустящей корочкой. Мне показалось жирновато, но я и не любитель сала.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Ресторан большой, на фото современная интерпретация интерьера, посмотрите, какие фонарики на потолке. Когда заходишь во второй зал, сомнения улетучиваются, да, ты в китайском ресторане.
Именно здесь, я с шефом Мо готовил рыбу с овощами.

Очень красивые живые цветы.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Вот это основной зал.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Есть отдельные залы. В Китае они очень популярны, семьи собираются вместе, проводят какие-то мероприятия. Но есть важный момент. Нельзя начинать трапезу без главного лица. То есть если это юбилей дедушки, то все ждут его. Если какая-то свадьба, ждём молодожёнов. Даже за стол садиться нельзя. Поэтому часто такие комнаты оборудованы не только столом, но и диванчиками и прочими элементами, которые помогают скоротать время.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

В отличие от основных залов, банкетные комнаты выдержаны в более нейтральных, спокойных тонах.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Вот за таким столом с видом я с удовольствием отметил бы свой день рождения с друзьями.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Именно здесь, я с шефом Мо готовил рыбу с овощами.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Шефы работают огромными ножами, при этому делать могут ими что угодно, любые операции нарезки и шинковки. Посмотрите мой материал про ресторан Gui Hua Lou, там шеф делал нити из тофу таким же ножом.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Все ингредиенты также промаркированы цветными наклейками с днями недели, когда те были заготовлены.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

А вот и главная звезда нашего блюда.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Азиатские кухни невозможно представить без вока. Современные ресторанные кухни оборудованы газовыми печами, в которых достигается космическая температура. Блюда обжариваются мгновенно. Кстати, именно китайцы умеют управляться с такими воками лучше всего. Мне рассказывали в Зуме, как приезжала команда китайских шефов и они до деталей объясняли, как правильно стоять, как держать сковороду и так далее, чтобы минимально уставать. Наши русские повара оценили советы.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Сначала в кляре обжаривается хвост и голова рыбины. Небольшой секрет. В рот кладут бумажный шарик (можно скомкать лист бумаги). Это позволяет зажарить голову в масле красиво, рот не закроется, а зафиксируется в таком состоянии. В итоговой сервировке получится очень красиво. Можете использовать этот приём с любой рыбой.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Готовые части обсушиваются на сите.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Потом спаржа и перец, обжариваются буквально пару минут. Этого хватает, чтобы овощи стали хрустящими снаружи.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Кусочки свинины обжариваются на раскалённом воке с небольшим количеством масла. Видите на фото внизу кисточка? Она сделана из бамбука и ею чистят вок. Сливают масло после каждого шага, наливают горячую воду и кисточкой проходятся по стенкам, воду сливают и снова добавляют масло для следующего шага.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

А кусочки рыбы маринуются в кляре на крахмале. И также отправляются в горячее масло.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

В финале на сковороде ещё раз всё обжаривает вместе (мясо, рыба и овощи) с добавлением кунжутного масла и других соусов.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Во всех операциях шеф пользуется палочками. Будто то окончательная сервировка или обжарка мяса (когда он палочками переворачивал кусочки).
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

А вот и готовое блюдо. Выглядит интересно, а на вкус просто потрясающе.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Воков таких в ряд стоит обычно 5-8. Что обеспечивает быстрое приготовление большого набора блюд.
Ресторан Summer Palace s Шанхае, путешествие в Шанхай

Будете в Шанхае – сходите в ресторан Summer Palace. Здесь очень вкусно даже для меня, не особого фаната китайской кухни.

Leave a Reply